BlitzSV 11:12 - 16 de julho de 2019

Na loja física, garantir um bom sortimento, atendimento consultivo e o menor nível possível de atrito em toda a jornada de compra do shopper é estratégia certeira para fazer do açougue o diferencial da operação. A seguir, conheça quatro redes que estão colocando esses conceitos em prática, obtendo bons resultados.

Simone Cunha

 

O setor de açougue é considerado o mais importante em vendas no varejo de alimentos e ainda contribui para aumentar a conversão em outras categorias – afinal, dificilmente alguém vai ao supermercado com a intenção de comprar carne e sai da loja apenas com esse item. Porém, o açougue ainda pode representar mais para a sua operação, tornando-se o principal diferencial competitivo da loja. Por tudo isso, vale observar o setor com mais cuidado, bem como investir em qualidade do produto, treinamento de pessoal e serviços especializados, para agilizar o processo de compra, proporcionando uma experiência positiva ao shopper no PDV.

Atualmente, os açougues também concorrem com casas especializadas em carnes, o que traz novos desafios ao setor. “Enquanto muitos supermercados continuaram vendendo apenas carnes com cortes tradicionais, essas casas, autodenominadas butiques, passaram a oferecer cortes nobres e carnes exóticas. Isso causou uma verdadeira reviravolta no segmento”, analisa o consultor da Armelin Consultoria & Treinamento para Supermercados, Celso Armelin. 

Celso Armelin

O Styllus Supermercados, com quatro lojas em São Paulo, já implementou iniciativas para fazer frente a essa concorrência, na tentativa de consolidar o açougue como um dos principais atrativos da loja. No que diz respeito ao sortimento, chegou a realizar um investimento ousado, a ponto de comercializar carnes exóticas como a de jacaré, com opções de peças, linguiça e até hambúrguer derivados do réptil. A oferta foi definida a partir de uma demanda dos próprios clientes e a resposta foi tão boa que, hoje, o portfólio de carnes da loja conta, também, com carnes de rã, além de frutos do mar — polvo e lagosta. A gerente de marketing, Juliana Alves, confirma que as carnes exóticas representam 15% das vendas da categoria. “O cordeiro é outra exigência do nosso público e temos uma linha especial, incluindo costela, picanha, pernil e paleta, todos com uma ótima procura”, diz Juliana.

Armelin acrescenta que houve uma mudança significativa no perfil do consumidor, que não faz mais escolhas apenas pelo preço, quer qualidade e variedade. “O shopper está mais seletivo na compra de carne, variando o cardápio e exigindo mais dos estabelecimentos”, afirma. 

 

Ações em parcerias para aumentar o mix

De acordo com dados da Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo), 70% da carne comercializada no Brasil destina-se às redes de varejo. Isso comprova que os consumidores têm o supermercado como - a primeira opção de compra. “O açougue funciona como ímã no supermercado, por isso, o marketing precisa ser bem-feito. Tem de melhorar a exposição, a iluminação e investir em treinamento, para transformar a venda da carne em um ritual, que passa por apresentação, corte, venda e embalagem. O ideal é que o processo todo seja atrativo”, avalia o professor de MBA da Fundação Getúlio Vargas (FGV), Ulysses Reis.

Ulysses ReisPara oferecer um bom nível de serviço e uma oferta realmente variada, muitas redes apostaram em parcerias com a indústria, seguindo o conceito store in store (loja dentro da loja, em tradução literal). Na rede Coop – Cooperativa de Consumo, com 32 lojas em São Paulo, a ideia foi proporcionar aos clientes a possibilidade de adquirir os produtos da Swift e, assim, ampliar bastante o sortimento. Agregado ao açougue, o espaço da marca concentra 214 itens (em média), abrangendo cortes de carne congelados bovinos, suínos, ovinos, peixes e frango. Segundo o gerente regional da Coop, Maurício Corrêa, as pessoas têm se permitido experimentar novos sabores e aumenta, constantemente, a procura por carnes consideradas mais nobres, como cordeiro, salmão e ponta de picanha.

Ulysses Reis 

A rede também investe para manter os colaboradores sempre bem treinados. Afinal, nas operações, a participação do setor no fornecimento geral é de 10%, em média. “Preparamos os profissionais para apoiar o cliente em todo o processo, desde a abordagem, com a sugestão da melhor carne para o preparo de alguma receita, até a manipulação do alimento”, completa Corrêa.

Acesse o vídeo e saiba mais sobre o modelo de açougue adotado pela Coop.

 

Menos fila, mais clientes

As filas ainda são um dos grandes desafios do setor. A espera no açougue, em geral, só perde para a do checkout. E, de nada adianta investir em qualidade e treinamento, se o shopper desiste da compra ao avistar a fila imensa para pegar o seu pedido. “É fundamental resolver filas com inovação digital, as lojas precisam integrar sistemas para que o cliente possa reservar lugar na fila enquanto compra outros itens”, sugere o coordenador do Núcleo de Varejo da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM), Ricardo Pastore.

 

Ricardo Pastore

 

E, se apostar em um app com essa finalidade ainda é um passo muito ousado para algumas redes, um sistema de senha já pode ajudar a organizar a operação, oferecendo mais comodidade ao shopper. Na Rede Semar Supermercados, com 22 lojas em São Paulo, esse é o foco: ao passar pelo setor, o cliente pode retirar uma senha e seguir com sua compra até ser chamado; o sistema emite um alarme para avisar que chegou a vez de ser atendido. Outra ação é alocar balconistas do setor de perecíveis no açougue, nos dias de maior movimento, a fim de agilizar o atendimento e evitar a formação de filas. “Se o cliente desiste de comprar a carne por causa da fila no açougue, acaba deixando de levar outros itens também. Portanto, a permanência no açougue não pode ser desgastante”, comenta o gerente de controladoria da Rede Semar, Gustavo Andrade.  

A criação do balcão de autosserviço, que oferece cortes em bandejas, contribui, da mesma forma, para maior rapidez na compra. “Os mais vendidos são os bovinos (acém, paleta, contrafilé e coxão mole), além dos cortes de aves (peito com osso, coxa com sobrecoxa, asa e frango inteiro)”, afirma o coordenador de perecíveis, Ygor Mello. A rede garante que tem um olhar minucioso para o açougue, pois é gerador de fluxo aos demais setores da loja, além de estar posicionado como o segundo maior em representatividade global de vendas.

No açougue do Semar, há mulheres trabalhando, o que ainda não é tão comum em muitas redes. Segundo Mello, elas são bastante detalhistas e, por conhecerem um grande número de receitas, podem ajudar na hora de escolher os cortes. “No começo, havia preconceito, muitos clientes achavam que eu não sabia cortar as carnes. Hoje, tem alguns que só querem comprar comigo”, comenta a balconista Célia Machado da Silva, 40 anos, há dois no setor.

Clique para ver outras iniciativas de sucesso do açougue do Semar.

 

Autoatendimento e equipe para agilizar as compras

O movimento no Andorinha Hiper, com única unidade na Zona Norte da capital paulista, é intenso. E o atendimento precisa acompanhar o ritmo, para não desagradar ao shopper. No balcão, são sete açougueiros para atender à demanda e, nos próximos dois anos, a previsão é dobrar o tamanho da equipe. Além disso, há um balcão exclusivo voltado à carne bovina, e outro, às aves. De acordo com o gerente do mercado, José Ildemar Lima Gomes, o cuidado garante um risco menor de contaminação. Além disso, o cliente acessa mais rapidamente o que procura. “Vendemos mais de 200 toneladas de carne bovina/mês. O açougue é o primeiro setor da loja, representando 13% do faturamento”, confirma Gomes.

No autoatendimento, os clientes têm acesso à grande variedade de cortes, divididos em dois tipos de embalagem: padrão ouro e prata. O padrão ouro contempla carnes com zero gordura, e é possível encontrar peças de picanha, cortes para estrogonofe, bife a rolê, medalhão e o tipo caipira (cortado em tiras, -exclusividade do mercado). Já no padrão prata, um pouco de gordura permanece na peça, para o cliente que prefere consumir a carne dessa maneira. “Não temos estoque, as bandejas são produzidas diariamente, para garantir o frescor e a qualidade”, informa o gerente.

Assista ao vídeo gravado na loja e conheça o açougue do Andorinha.

 

Muitas oportunidades de crescimento

Para o professor Ulysses Reis, o setor ainda precisa se aprimorar muito, – com o objetivo de atender às expectativas do novo shopper, bastante exigente. “Agregar valor não é vender mais caro, mas vender mais limpo e com qualidade” considera. Ele ressalta que a higiene do local é um dos fatores mais importantes para tornar a visita do cliente ao açougue agradável. Segundo o especialista, ainda hoje, a característica que mais compromete a venda nos açougues é a cor da carne. Em geral, o cliente associa a carne escura com um alimento de qualidade inferior, menos fresco. “Em um açougue de supermercado é imprescindível que o cliente consiga notar a higiene e o cuidado durante o processo de manipulação, no corte, na pesagem e na embalagem do produto”, acrescenta a zootecnista e fundadora do Território da Carne, empresa de consultoria especializada, Andrea Mesquita.

O controle das temperaturas do balcão e das câmaras frias é igualmente estratégico para o negócio. Nos países desenvolvidos, já é comum não apenas ofertar o alimento em boas condições como informar, também, a origem da carne, divulgando o nome da fazenda em que o gado foi criado, do pecuarista responsável e, até mesmo, do local onde o animal foi abatido. “O consumidor atual busca informação e vai sair na frente quem apostar em um QRCode com dados de fabricante e procedência”, diz Reis. Ele sugere, adicionalmente, ações de degustação, aulas abertas sobre o preparo da carne e divulgação de dicas de consumo em materiais de comunicação do supermercado como formas de impulsionar a venda.    

Na operação de açougue, manter o time bem treinado e informado é condição essencial para o sucesso. “Operações demoradas devem ser evitadas, ainda que em sala climatizada. Quanto mais tempo um corte é submetido à manipulação, mais chance de comprometer a qualidade”, reforça Andrea.

Por fim, é fundamental atentar-se para o fato de que as carnes têm validade e esse prazo está associado ao método de armazenamento e ao tipo de embalagem. Segundo Andrea, o prazo de validade é de responsabilidade do fabricante/fornecedor e deve ser comprovado por meio de análises laboratoriais validadas entre o responsável técnico do estabelecimento e órgãos de fiscalização. 

 

8 passos para garantir o crescimento contínuo do setor

Trabalhe somente com produtos de alta qualidade.

- Treine sua equipe.

- Implemente e acompanhe processos operacionais.

- Padronize os cortes e as transformações.

- Fique atento à qualidade da refrigeração.

- Planeje estratégias de marketing específicas para o setor (de preferência, com o apoio de um profissional da área).

- Aposte no autosserviço, não para eliminar o atendimento e, sim, para melhorá-lo.

- Crie oportunidades para vendas por impulso, posicionando, próximo ao açougue, itens como azeites, temperos, cervejas especiais, acessórios como facas, espetos etc.

 


Veja também