A vez dos pães artesanais e fermentação natural no supermercado

O mercado de panificação nos supermercados brasileiros vive um novo momento. A valorização de pães artesanais e de fermentação natural deixou de ser uma tendência restrita às padarias de bairro ou confeitarias especializadas e passou a ocupar destaque nas gôndolas das grandes redes e nos corredores das padarias internas. Impulsionado pelo desejo do consumidor por qualidade, saudabilidade e exclusividade, esse movimento tem transformado tanto a indústria quanto o varejo. Marcas tradicionais e redes especializadas apostam em inovação, infraestrutura e treinamento para entregar ao público um produto que alia sabor, autenticidade e tecnologia.

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Na visão da Bauducco, o crescimento do consumo de pães artesanais está diretamente ligado à busca por experiências mais sofisticadas e memoráveis. “Na Bauducco, quando ingressamos em novos territórios, sempre buscamos uma abordagem única e disruptiva. Ao entrarmos no segmento de pães, não foi diferente. Trouxemos a fermentação natural que faz parte da nossa história há mais de 70 anos, junto com tecnologias inovadoras que nos permitiram revolucionar esse mercado, trazendo um produto melhor e que fica fresco por mais tempo, elevando a experiência do consumidor para um novo patamar”, afirma Eduardo Abritta, diretor de trade marketing da marca.

A história da fermentação natural para a empresa não é apenas uma estratégia de mercado, mas parte de sua identidade. “A fermentação natural não é apenas uma tendência para a Bauducco, mas sim parte de sua história e tradição. Ela é um legado que vem desde 1952, quando a família Bauducco trouxe a sua Massa Madre da Itália. Essa receita exclusiva, preservada e aprimorada ao longo das gerações, é o segredo por trás da maciez, sabor e aroma únicos dos produtos da marca – presente em nossa linha de panettones, pães e torradas”, explica Abritta.

Esse posicionamento, além de reforçar o caráter artesanal, permitiu que a empresa expandisse a categoria para além das grandes capitais. “A Bauducco foi pioneira no Brasil ao trazer a embalagem selada e um processo de produção diferenciado que, somados com a fermentação natural, permitem que os pães fiquem frescos por mais tempo dentro da embalagem, permitindo nosso shelf-life diferenciado. Essa inovação também leva o pão de forma a locais mais distantes que têm acesso limitado a essa categoria, devido ao prazo de validade do produto”, acrescenta.

Desafios e soluções para escalar a produção

A industrialização dos pães de fermentação natural exige superar um dos principais obstáculos da categoria: o tempo de validade. “O maior desafio é o shelf life reduzido dos produtos. Por isso, fomos pioneiros no desenvolvimento da embalagem selada para prolongar a validade com máximo frescor. Concentramos nossos esforços em um processo rigoroso, garantindo que a conservação da qualidade e textura seja consistente em toda a nossa produção em larga escala”, detalha Abritta.

Além disso, o ponto de venda tem papel fundamental para transmitir ao consumidor a percepção de qualidade. “Do ponto de vista de Trade Marketing, o ponto de venda é o validador primário da qualidade e autenticidade que o consumidor busca. A comunicação é essencialmente educativa e estratégica: ela deve destacar o valor agregado que os produtos de fermentação natural possuem”, afirma o executivo.

A marca ainda aposta em soluções logísticas que dialogam com a experiência de compra. “Parte da essência inovadora da Bauducco no varejo brasileiro é o conceito da caixa expositora, que facilita o abastecimento e a exposição dos produtos nas lojas, ou seja: a mesma caixa na qual os pães são transportados é usada para a exposição, com uma simples abertura. Além disso, facilita a frontalização do produto, permitindo maior identificação pelo shopper”, conclui.

O olhar do varejo especializado

Se por um lado a indústria busca soluções para escalar a produção mantendo o caráter artesanal, por outro, as redes de supermercados premium investem em infraestrutura e treinamento para atender ao público que valoriza autenticidade. No Grupo St Marche, referência no segmento, a estratégia é clara: oferecer variedade, exclusividade e qualidade. “Observamos um crescimento consistente na demanda por pães artesanais e de fermentação natural. Esse movimento é impulsionado pela busca por produtos mais saudáveis, pelo consumo gourmet e pela exclusividade. Os clientes valorizam produtos artesanais que oferecem sabor, cuidado e autenticidade”, explica Rafael Feitosa, gerente de produtos e qualidade da rede.

Para garantir esse padrão, a rede investiu em equipamentos, fornecedores e capacitação. “Atualizamos padarias e maquinários, incluindo fornos específicos e câmaras de fermentação. Selecionamos insumos de alta qualidade, como farinhas especiais, fermentos naturais e produtos frescos, mantendo parcerias confiáveis que garantam consistência. Nossa equipe passa por capacitações específicas em técnicas de panificação artesanal, fermentação natural e manipulação de massas de longa duração. Isso garante que a experiência artesanal seja replicável em todas as lojas”, destaca Feitosa.

O consumidor que busca os pães artesanais no St Marche tem perfil diferenciado, segundo o executivo. “O público tende a ser mais atento à qualidade dos ingredientes, procedência e benefícios para a saúde. Eles valorizam a textura, o sabor e a experiência de consumo, e estão dispostos a investir no produto certo. Já os consumidores de pães tradicionais priorizam praticidade, preço e conveniência”, afirma.

Diferenciação, fidelização e categoria estratégica

Além de responder à demanda, a estratégia de panificação artesanal se tornou um pilar de diferenciação para a rede. “Os pães artesanais são um grande diferencial competitivo para o St Marche, reforçando nossa imagem de rede especializada em produtos frescos e de qualidade. Eles oferecem uma experiência única ao cliente, que valoriza não apenas o sabor, mas também o cuidado, a autenticidade e a produção artesanal. Isso aumenta o engajamento, a frequência de compra e contribui diretamente para a fidelização”, comenta Feitosa.

Um exemplo do sucesso desta aposta é o Marchezinho, pão francês de fermentação natural lançado em 2017. “Fomos pioneiros neste segmento com um produto exclusivo, o Marchezinho, que se mantém como referência no mercado. Atualmente, o Marchezinho está entre os três produtos mais vendidos da rede, com uma produção total de até 160 mil kg de janeiro a agosto de 2025”, revela o executivo.

O futuro, segundo Rafael, é de constante inovação e proximidade com o consumidor. “Buscamos constantemente inovar no segmento de panificação. Lançamos produtos sazonais e novidades frequentes, o que incentiva o cliente a retornar ao longo dos dias. Todos os produtos são frescos, assados continuamente, por exemplo, nossas fornadas de pão de queijo saem a cada hora. Além disso, estamos integrando cada vez mais produtos funcionais e saudáveis, e aprimorando a experiência de compra nas lojas, com workshops e demonstrações de panificação”, finaliza.

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Para indústria e varejo, a fermentação natural caminha para consolidar-se como um selo de qualidade dentro do setor de panificação no supermercado. “Entendemos que, dentro do varejo alimentar, a categoria evoluirá de nicho para um selo de qualidade esperado pelo consumidor, semelhante ao que ocorreu com os produtos integrais”, resume Eduardo Abritta.