Como montar uma padaria eficiente no supermercado: fatores para ficar de olho

A padaria ocupa uma posição de destaque nos supermercados, pois impacta na fidelização dos clientes e é uma seção-chave para atrair os consumidores para os demais setores da loja. Mantê-la funcionamento de modo eficaz é fundamental para a rentabilidade do negócio e a imagem. Para que isso aconteça, ouvimos especialistas que listaram quais são os pontos essenciais. Confira:

Operação precisa ser integrada

Para Álvaro Mielke, professor do curso de Gastronomia na Cruzeiro do Sul Virtual e no Centro Universitário Braz Cubas, embora as padarias consistam em espaços agregados aos supermercados e ofereçam produtos relativamente diferentes dos disponíveis nas prateleiras, é fundamental que as mesmas operem de maneira integrada com negócio no qual se encontram instaladas. "A qualidade do atendimento, a variedade de produtos, e a conexão destes com outros setores da loja são imprescindíveis", afirma.

Qual o mix ideal?

Segundo a padeira e confeiteira Juliana Pascal, consultora em panificação, o mix ideal é o que melhor atende o público-alvo específico da rede com produtos variados, de qualidade, e que entregue também conveniência. Mas, depois dessa visão macro, é importante entender também o que deseja o cliente daquela loja, daquela localidade, e considerar os hábitos de consumo, as regionalidades e sazonalidades quando se pensa nesse mix. "É interessante pensar nessa customização porque, se por um lado o padrão nas redes é essencial, há diferenças na dinâmica e necessidades de clientes entre os bairros, entre as cidades. E se pensamos na padaria de supermercado como um negócio dentro de um negócio, podemos ajustar esse mix para atender as necessidades daquela comunidade e estabelecer um diferencial", explica.

“É preciso explorar a variedade levando em conta a árvore de decisão do shopper, navegando nos diferentes tipos e segmentos", endossa Fatima Merlin, mestre em Comportamento do Consumidor e Shopper e especialista em Gerenciamento e Desenvolvimento de Categoria. O que não pode faltar, pela experiência dela:

• Pães tradicionais: francês, baguete e forma;

• Pães especiais: artesanais, integrais e sem glúten;

• Confeitaria: bolos, tortas e doces;

• Snacks e conveniência: salgados, biscoitos, pães de queijo, etc., sem deixar de avaliar tendências e considerar as especificidades regionais.

Localização estratégica

De acordo com Álvaro Mielke, o ideal é que a padaria esteja localizada no fundo do supermercado, a fim de conectar com a loja o cliente que possivelmente se dirigiu até o local para apenas comprar pães. "Antes de alcançar a padaria, o cliente percorre outros setores,

diversas prateleiras e, durante o trajeto, ele pode adicionar outros produtos relacionados com a compra que motivou a visita, como leite, café, manteiga, queijo, entre outros. Sendo assim, mesmo distante da entrada o setor é capaz de impulsionar as vendas da loja como um todo", ressalta.

Já Juliana Pascal observa que, principalmente em lojas médias e de vizinhança a padaria costuma ficar localizada mais próxima da porta - e pode ser acompanhada de um café para consumo de produtos no local. "Esse layout estimula o retorno daquele cliente que precisa de uma compra rápida, seja para levar ou para consumir no local. Outro ponto a levar em consideração é que mesmo entre lojas do mesmo segmento há diferenças entre os públicos de cada bairro. Para dar um exemplo, em um bairro com muitos escritórios ou comércios, com fluxo elevado de pessoas, um supermercado cuja padaria está localizada próxima à entrada facilita a compra daquele cliente que trabalha na região e busca um café ou um lanche rápido. Acho importante que o planejamento do layout entenda o comportamento do cliente dentro da loja, pois a experiência dele deve ser agradável, fluida. Por isso, em qualquer modelo, essa análise é essencial”, explica.

Equipamentos e organização

Alguns dos equipamentos indicados para se montar uma padaria são: fornos, amassadeira, mesa de aço, cilindro para bater a massa, batedeira, modeladora, divisora de massa, armário para crescimento dos pães, formas, balcão frigorífico, cortador de frios, freezer, balança eletrônica, máquina de café expresso, chapas para lanche, espremedor de frutas, utensílios para confeitaria, pratos, talheres, xícaras e calculadoras, entre outros.

Limpeza e frescor dos produtos são primordiais. “Produtos fora do prazo ou com aparência ruim, falta de variedade ou reposição insuficiente e desorganização na exposição são erros que devem ser evitados sempre", diz Fatima.

Atendimento ajuda a fidelizar cliente

Atendimento de qualidade é fundamental. É preciso ter equipe treinada, motivada, afável, para que a experiência do cliente seja agradável. O atendente deve ser também um vendedor. Além de atender com agilidade e acolhimento, ele também pode oferecer produtos novos para o cliente, diferentes daqueles que ele está acostumado a comprar. Pode oferecer degustações, fazer recomendações, dizer quais produtos acabaram de sair ou indicar promoções. Um atendimento que encanta fideliza o cliente é parte essencial de uma boa experiência de compra.

Oportunidades à vista

Campanhas estratégicas e ações direcionadas, contemplando novos produtos e situações, atraem e fidelizam clientes. "Associar produtos oferecidos em outros setores, como por exemplo frios e compotas, através de degustações é uma excelente forma de promover duas linhas de produtos em uma mesma ocasião. Além do mais, eventos sazonais, promoções e ofertas especiais, são possibilidades como forma de ações significativas, e grandes oportunidades para se aproximar do público e conquistar novos clientes”, explica Álvaro.

Ambientação faz toda a diferença

"Uma padaria de mercado é uma loja dentro de outra loja. A ambientação, a iluminação, a forma de apresentação dos produtos nas vitrines e gôndolas deve comunicar isso, porque é importante entender que essa loja não concorre apenas com a padaria de outro mercado, mas também com as padarias do bairro", salienta Juliana. "A comunicação visual é de extrema relevância para construir identidade, melhorar a experiência do cliente e impulsionar vendas. Ações como Iluminação quente e displays organizados destacam as promoções e enaltecem produtos de destaque", completa Fátima.

10 dicas nota 10

Álvaro Mielke, docente de Gastronomia, dá mais sugestões para quem tem ou quer montar

uma padaria atrativa na loja:

• Promova programas de fidelidade e degustações regulares em dias específicos da semana

• Mantenha a padaria organizada especialmente nos horários de pico, garantindo que os clientes encontrem todo o mix de produtos disponível

• Esteja atento as tendências do mercado e ofereça produtos variados a fim de atrair diferentes públicos, com desejos e necessidades diferentes

• Revise periodicamente estratégias operacionais, sobretudo na produção, e entenda a possibilidade de terceirizar processos para reduzir custos

• Considere realizar estatísticas dos produtos mais vendidos e crie variações deles além do tradicional

• Havendo possibilidade, crie junto da padaria um espaço no qual possam ser consumidos alguns dos produtos à venda, e transforme o local em um possível ponto de encontro para encontrar amigos e tomar um bom café

• Invista em marketing sensorial, com atenção para o mobiliário, a iluminação, apresentação e organização dos produtos na vitrine

• Promover degustações com equipe treinada para explicar e oferecer o produto fresco para os clientes

• Elabore um calendário com promoção de produtos sazonais e que atendam datas especiais.

• Realize ações de exposição de produtos específicos, os festivais, com divulgação prévia na loja e nas redes sociais