Como a padaria do supermercado pode reduzir desperdícios e ganhar eficiência

O setor de padaria dentro do supermercado lida diariamente com um desafio complexo: equilibrar produção, frescor e shelf life dos produtos. Como explica Cesar Miguel, coordenador comercial de perecíveis da Victos, esse é um dos segmentos mais sensíveis do varejo alimentar, justamente porque trabalha com itens de alta perecibilidade. “São fundamentais controles como planejamento de produção para ajustar a demanda de insumos, além de treinamento constante da equipe. O controle de validade diário, garantindo o PVPS correto, evita desperdícios e otimiza a operação”, destaca.

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A gestão de estoques também tem papel estratégico para evitar excessos. Produzir de acordo com o fluxo real da loja, levando em conta dias de maior movimento e horários de pico, permite ofertar produtos no volume adequado, preservando frescor e reduzindo sobras. Além disso, promoções pontuais e inteligentes para itens de médio e baixo giro ajudam a estimular o consumo, ampliar o ticket médio e diminuir perdas.

Outro ponto-chave está no aproveitamento criativo dos ingredientes. Quando há um receituário estruturado e um mix planejado de acordo com o perfil do consumidor, a padaria ganha flexibilidade para transformar sobras em novas receitas sem comprometer qualidade ou segurança alimentar. “O setor oferece inúmeras possibilidades: pão torrado e farinha de rosca a partir de pães; cuca em cuca torrada; pão de forma em sanduíches prontos ou lasanha de frios; retalhos de bolo em bolo de pote. A regra é aproveitar ao máximo, sempre respeitando a validade dos insumos”, explica Miguel

A relevância desse tema fica ainda mais clara quando olhamos os números do varejo brasileiro. Segundo dados da ABRAS (Associação Brasileira de Supermercados) com o instituto Nielsen, os supermercados perderam cerca de R$ 7,6 bilhões em alimentos próprios para consumo em 2022. Nota-se que parte dessas perdas acontece nas seções de padaria e confeitaria, embora frutas e hortaliças sejam os campeões em valor total de desperdício.

Nesse contexto, o desempenho do setor nas vendas de fim de ano reforça sua importância estratégica. Segundo levantamento do Instituto Shopping Brasil, o segmento de padaria e confeitaria manteve papel relevante no varejo alimentar, ocupando a 20ª posição entre as categorias mais ofertadas no período de Natal e Réveillon de 2023 e 2024. O grupo de perecíveis, onde se insere a panificação, respondeu por 46% do total de ofertas, com crescimento de 5,84% em relação ao ano anterior. Entre os destaques estão panetones e chocotones, que registraram aumento expressivo de promoções e consumo em dezembro, sinal do potencial do setor em unir tradição, conveniência e rentabilidade nas datas sazonais.

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Combinando gestão eficiente, práticas de reaproveitamento e inovação no sortimento, a padaria do supermercado não apenas reduz desperdícios, mas também aumenta a rentabilidade e fortalece a conexão com o cliente. Afinal, quando o consumidor percebe variedade, frescor e criatividade, a experiência de compra se torna muito mais atrativa.

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