Dry Aged ganha espaço e transforma o açougue dos supermercados em experiência de consumo

A evolução do consumo de carnes premium está mudando a função do açougue dentro do supermercado. O avanço do interesse por Dry Aged, cortes nobres e serviços como desossa, porcionamento e preparo na hora acompanha um consumidor mais informado e disposto a experimentar produtos de maior valor agregado. Nesse cenário, o açougue deixa de ser apenas um ponto de venda de carnes e passa a incorporar atributos de curadoria, orientação e experiência gastronômica, movimento que exige dos varejistas maior conhecimento técnico e controle da operação.

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De acordo com Melina Amaral Da Berto, diretora de Marketing do Grupo Ítalo, o crescimento da procura nos últimos dois anos está acompanhado por uma mudança no nível de conhecimento dos consumidores sobre a categoria. “Nos últimos dois anos percebemos um aumento importante no interesse por carnes Dry Aged e cortes nobres, mas talvez a principal mudança esteja no conhecimento do consumidor. Hoje ele chega ao açougue mais informado, pergunta sobre marmoreio, procedência, tempo de maturação e busca cortes que antes eram encontrados principalmente em restaurantes ou casas especializadas. O Dry Aged acompanha esse movimento. Ainda é um produto de nicho especifico quando comparado às carnes tradicionais, mas desperta bastante interesse, principalmente entre consumidores que valorizam sabor, maciez, procedência e novas experiências gastronômicas. Na nova loja do Ítalo Barigui, essa percepção ficou ainda mais evidente, por ser um público muito receptivo à curadoria e a produtos diferenciados”, diz.

Na visão de Felipe Wasserman, professor de varejo da ESPM, a mudança está relacionada a três movimentos de comportamento que ampliaram o repertório do consumidor e aproximaram a carne premium do consumo doméstico. “Eu vejo três movimentos. O primeiro é a educação do paladar: o brasileiro aprendeu a falar de maturação, raça e marmoreio com restaurantes, redes sociais e criadores de conteúdo. O segundo é o que chamo de luxo acessível: em vez de um jantar caro fora, a pessoa investe numa carne excepcional para receber em casa. O terceiro é o churrasco virando ritual de status. Quem serve uma dry aged está contando uma história para os convidados, e o supermercado que entende isso vende narrativa junto com o produto”, analisa.

O movimento também altera a relação do consumidor com o profissional que está atrás do balcão. Para Melina, a escolha do corte passa a envolver orientação e conhecimento, especialmente quando o cliente procura produtos destinados a ocasiões específicas. “Entre os cortes de maior procura estão ancho, chorizo, prime rib, short rib, T-bone e outros cortes voltados especialmente para churrasco e preparações especiais. Mas percebemos que, quando falamos de carnes premium, o produto é apenas uma parte da experiência. O consumidor valoriza muito a orientação de quem está no balcão: entender qual corte é mais adequado para cada preparo, espessura ideal, quantidade por pessoa e até receber sugestões de como preparar. É justamente por isso que no Ítalo Barigui optamos por um modelo diferente. O balcão foi pensado muito mais próximo do conceito de um açougue premium do que do açougue tradicional de supermercado, valorizando tanto a exposição da carne quanto a interação entre o cliente e o profissional que está atendendo”, destaca a diretora de marketing.

O açougue como diferencial

A personalização aparece como um dos elementos centrais desse novo formato. A possibilidade de escolher uma peça e solicitar que ela seja preparada de acordo com a necessidade do consumidor cria uma relação mais próxima entre produto, serviço e ocasião de consumo. “Na minha visão, o açougue é hoje o setor que mais comunica a identidade de uma loja. Uma câmara de maturação à vista do cliente vale mais do que qualquer campanha, porque mostra técnica, tempo e cuidado. A personalização fecha o ciclo: escolher espessura, tempo de maturação, receber uma recomendação de preparo. Quando o açougueiro vira consultor, o cliente passa a voltar pela pessoa, e isso é fidelização que o concorrente não copia com desconto”, afirma Wasserman.

Segundo Melina, o serviço também modifica a dinâmica comercial da categoria ao ampliar a confiança do consumidor para experimentar cortes de maior valor. “Influencia bastante. A possibilidade de escolher a peça e ter o corte preparado na hora transmite confiança e permite uma experiência muito mais personalizada. Quando o açougueiro consegue orientar, cortar na espessura desejada, porcionar ou preparar a peça para determinado tipo de receita ou churrasco, a relação deixa de ser simplesmente a venda de carne por quilo e passa a ser uma venda mais consultiva. Isso aumenta a confiança do consumidor e facilita a experimentação de novos cortes. Consequentemente, existe um impacto positivo no ticket da categoria, porque o cliente se sente mais confortável para experimentar produtos de maior valor agregado e também acaba complementando a compra com outros itens relacionados à ocasião de consumo”, explica a executiva.

Para Wasserman, porém, a disposição de pagar mais não está necessariamente ligada apenas à procedência da carne. A percepção de qualidade precisa ser construída no contato com o produto e com o atendimento oferecido pelo supermercado. “Minha opinião é que a procedência sozinha não sustenta preço premium. As pesquisas mostram que a maioria diz se importar com a origem da carne, mas uma parcela relevante não aceita pagar mais por isso, e existe uma distância grande entre o que o consumidor declara e o que ele faz na gôndola. O que destrava o prêmio é a experiência no prato, reforçada pelo atendimento. Procedência funciona como garantia de confiança. Quem convence é a qualidade percebida e alguém capaz de explicar por que aquela peça vale o que custa”, observa o professor da ESPM.

Especialização exige gestão

De acordo com Melina, por trás da experiência oferecida ao consumidor existe uma operação mais complexa. A maturação Dry Aged exige estrutura, controle de condições ambientais, seleção de matéria-prima e planejamento, além de lidar com perdas superiores às de uma operação convencional. “É uma operação que exige muito mais precisão. No Dry Aged, por exemplo, trabalhamos com um produto que permanece por semanas em um ambiente com temperatura, umidade e circulação de ar controladas. Portanto, existe um custo e uma perda de rendimento muito superiores aos de uma carne convencional. Outro desafio é a matéria-prima. Nem toda carne é adequada para uma boa maturação. É preciso trabalhar com peças selecionadas, com características de marmoreio e acabamento compatíveis com o processo e manter bastante regularidade nos fornecedores. Por isso, carnes premium exigem não apenas equipamentos, mas conhecimento técnico, equipe treinada, planejamento e controle muito maiores. E é preciso conhecer muito bem o perfil de consumo de cada loja”, explica Melina.

Na avaliação de Wasserman, a operação precisa ser analisada também pelo impacto que gera sobre o restante da cesta, já que o micro-açougue especializado pode desempenhar uma função mais ampla dentro da estratégia comercial da loja. “Eu olharia primeiro para o público do entorno: renda, frequência de churrasco e confiança na marca da loja. Do lado econômico, o dry aged tem custos que o consumidor não vê: câmara, energia, perda de peso na maturação, aparas e gente qualificada. Por isso defendo tratar o micro-açougue como âncora de imagem e de ticket médio, e não como um centro de lucro isolado. O ganho real aparece no carrinho completo: a carne premium puxa vinho, cerveja, carvão e acompanhamentos”, avalia o professor.

Desafio e evolução do formato

Para o professor da ESPM o desafio, portanto, está em equilibrar experiência e resultado. O serviço personalizado pode criar diferenciação e ampliar o valor percebido, mas depende de processos capazes de controlar perdas e garantir eficiência. “É uma das diferenciações mais difíceis de copiar, porque depende de gente treinada e de processo, e isso não se compra pronto. Transmite frescor e cuidado, e abre espaço para produtos de maior margem, como kits de churrasco, temperados e cortes porcionados. O alerta que eu faço é que o açougue também concentra as maiores perdas da loja. Sem indicador diário e aproveitamento integral da carcaça, o setor pode faturar muito e entregar pouco resultado. Serviço na hora só é rentável com gestão por trás”, salienta Wasserman.

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Para o Grupo Ítalo, a direção aponta para uma evolução do formato, com maior especialização e curadoria, acompanhando a mudança nas expectativas do consumidor. “Sim, entendemos que existe espaço para evoluir cada vez mais nesse segmento. O consumidor procura conveniência, mas não abre mão de qualidade, atendimento e experiência. O Ítalo Barigui representa bem esse movimento da nossa marca. A loja foi concebida com uma proposta de curadoria mais apurada e uma experiência de compra diferenciada, e a categoria de carnes faz parte dessa construção. Mais do que simplesmente aumentar a área ou o número de produtos, nosso objetivo é evoluir em especialização, curadoria e atendimento. Acreditamos que o açougue do futuro será cada vez menos apenas um balcão de carnes e cada vez mais um espaço de orientação, descoberta e experiência gastronômica”, completa Melina Amaral Da Berto.