Rotisseria 2.0: pratos prontos deixam de ser exclusividade das grandes redes

A rotisseria está deixando de ser apenas um setor complementar do supermercado para assumir um papel cada vez mais relevante na solução das refeições do consumidor. O movimento combina uma demanda crescente por pratos prontos com uma transformação na própria operação do varejo: enquanto o cliente procura comida rápida, fresca, saborosa e equilibrada, supermercados ampliam o mix e buscam formas mais eficientes de produzir. O resultado é o avanço de um modelo de Rotisseria 2.0 que começa a chegar também aos supermercados regionais e de médio porte.

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A mudança aparece no comportamento de compra observado pelo Dalben Supermercados nos últimos dois anos. A busca por refeições prontas cresceu acompanhando consumidores que querem ganhar tempo, mas passaram a exigir mais da solução oferecida pelo supermercado. Segundo Fernanda Dalben, diretora de Marketing da rede Dalben Supermercados, praticidade, qualidade e saudabilidade passaram a caminhar juntas. “A gente percebeu um crescimento importante na procura, muito ligado à praticidade, mas também a uma mudança no que o consumidor busca. Hoje ele quer soluções rápidas, mas sem abrir mão de qualidade e saudabilidade. Por isso, temos visto crescer tanto a procura por refeições completas quanto por opções mais equilibradas e monoporções”, afirma Fernanda Dalben.

O perfil de quem compra também se tornou mais abrangente. A categoria atende desde consumidores que precisam resolver uma refeição durante a rotina até pessoas que vivem sozinhas ou famílias menores. Nesse cenário, as monoporções ganham relevância por se ajustarem a diferentes tamanhos de consumo. De acordo com a diretora de marketing, a procura combina conveniência com expectativa de variedade e qualidade. “É um público bem amplo, mas principalmente pessoas que buscam praticidade no dia a dia. Temos consumidores que compram para o almoço ou jantar, pessoas que moram sozinhas ou famílias menores, o que também explica o crescimento das monoporções. É aquele cliente que quer resolver uma refeição de forma rápida, mas ainda procura variedade, qualidade e opções mais saudáveis”, destaca Fernanda Dalben.

Comida pronta, mas com cara de refeição

Na composição do mix, as refeições completas de perfil caseiro continuam entre os destaques. Ao mesmo tempo, alternativas mais leves e saudáveis avançam, acompanhando mudanças nos hábitos e na composição das famílias. Para o varejo, a diversificação aumenta as possibilidades de consumo dentro da própria categoria. “As refeições completas têm uma saída muito boa, principalmente aquelas com perfil mais caseiro, que realmente resolvem o almoço ou o jantar. Ao mesmo tempo, percebemos um crescimento das opções mais leves e saudáveis e das monoporções, acompanhando novos hábitos e tamanhos de família”, explica Fernanda Dalben.

A praticidade continua sendo o principal argumento para a compra, mas já não funciona isoladamente. O consumidor quer economizar tempo sem transformar essa escolha em uma perda de qualidade na alimentação. Na visão da executiva, essa combinação ajuda a redefinir o papel da rotisseria no supermercado. “A praticidade ainda é o principal fator. Mas hoje não é só sobre não precisar cozinhar. O consumidor quer encontrar uma refeição completa, fresca, saborosa e, cada vez mais, equilibrada. É uma forma de ganhar tempo sem necessariamente abrir mão de comer bem”, salienta a executiva da rede Dalben.

Segundo Fernanda, essa mudança de expectativa amplia a importância estratégica da categoria. Para a rede Dalben, refeições completas, monoporções e opções consideradas mais saudáveis ajudam a atender diferentes momentos de consumo e fortalecem a recorrência de compra. “A alimentação pronta, assim, passa a disputar um espaço mais permanente na rotina do cliente”, diz.

A indústria entra na cozinha do supermercado

Enquanto o consumidor muda suas expectativas, o varejo também procura novas respostas para os desafios da operação. A produção própria de pratos prontos exige estrutura, equipes, planejamento e controle de diferentes etapas. Nesse contexto, fornecedores especializados começam a ganhar espaço como alternativa para simplificar a operação das rotisserias. “Temos percebido uma evolução importante no interesse dos supermercados por soluções de pratos prontos e ultracongelados. Mais do que simplesmente ampliar o mix, o varejo vem buscando alternativas que ajudem a tornar a operação de rotisseria mais simples, previsível e eficiente”, analisa Fabiana Freschi, Head Comercial e Marketing da Izzi Foods.

A mudança também amplia a variedade de formatos que podem chegar às lojas. Refeições completas, proteínas, acompanhamentos, massas, sopas e caldos estão entre as categorias com procura consistente, principalmente quando combinam facilidade de preparo e atributos associados à comida preparada. “Existe uma procura bastante consistente por pratos que fazem parte do hábito alimentar do brasileiro. Refeições completas, proteínas, acompanhamentos, massas, sopas, caldos e opções de preparo rápido tendem a ter boa aceitação. Percebemos também que o consumidor busca praticidade, mas não quer abrir mão da sensação de comida de verdade”, aponta Fabiana Freschi.

Eficiência vira parte da estratégia

A terceirização surge, portanto, como uma alternativa para enfrentar uma equação que envolve mão de obra, padronização, perdas, estoque e produtividade. Para a indústria, o principal motivo que leva um supermercado a adotar esse modelo está relacionado à eficiência operacional. “Eu destacaria principalmente a eficiência operacional. Manter uma produção própria exige equipe, estrutura, planejamento de compras, controle de matéria-prima, produção diária, padronização, gestão de perdas e segurança dos alimentos”, afirma Fabiana Freschi.

A conta, segundo a executiva, precisa considerar o custo total da produção, e não apenas a comparação entre ingredientes e preço de aquisição de um produto pronto. Energia, equipamentos, manutenção, mão de obra, estoque, perdas e produtividade entram nessa avaliação. “É preciso considerar mão de obra, encargos, energia, estrutura, equipamentos, manutenção, estoque, perdas de matéria-prima, descarte, produtividade e variações de rendimento”, destaca Fabiana Freschi.

Com produtos ultracongelados e porcionados, outro ganho apontado por Fabiana está no controle da operação. Nesse cenário, a possibilidade de utilizar apenas o volume necessário permite ajustar a produção à demanda e reduzir desperdícios, ao mesmo tempo em que contribui para maior padronização entre diferentes momentos da operação.

O médio supermercado entra no jogo

É justamente nesse ponto que a Rotisseria 2.0 amplia seu alcance. A oferta de fornecedores especializados já chega aos supermercados de médio porte, segmento que enfrenta desafios semelhantes aos das grandes redes, mas muitas vezes conta com menos estrutura para manter uma produção centralizada. “Sim. E entendemos que existe um espaço importante de crescimento justamente nesse segmento. O supermercado de médio porte enfrenta muitos dos mesmos desafios das grandes redes, como dificuldade de mão de obra, necessidade de padronização, redução de perdas e pressão por produtividade, mas nem sempre possui a mesma estrutura para centralizar produção”, avalia Fabiana Freschi.

O modelo permite que produtos padronizados sejam armazenados congelados e preparados conforme a demanda, funcionando como extensão da operação do supermercado. A terceirização também não precisa substituir integralmente a produção própria: pode atuar como complemento, enquanto a equipe interna concentra esforços nos itens que fazem mais sentido para cada loja. “Nesse cenário, fornecedores especializados podem funcionar como uma extensão da operação do supermercado. A possibilidade de receber produtos padronizados, com armazenamento congelado e regeneração conforme a demanda permite estruturar ou ampliar uma rotisseria sem necessariamente aumentar a complexidade da cozinha”, explica Fabiana Freschi.

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Com a combinação entre novas demandas do consumidor e alternativas operacionais para o varejo, a alimentação pronta amplia seu território dentro dos supermercados. A tendência apontada pelas fontes é de uma categoria que passa a atender não apenas a busca por conveniência, mas também diferentes ocasiões de consumo, formatos de família e necessidades de operação. “Por isso, vemos a terceirização como uma solução que deixou de ser exclusiva das grandes redes e tende a ganhar cada vez mais espaço também entre supermercados regionais e de médio porte”, conclui Fabiana Freschi.