Da ruptura invisível ao prejuízo no caixa

Estratégias de gestão, disciplina operacional e decisões de portfólio que transformam perdas em eficiência e sustentabilidade no varejo alimentar

No varejo alimentar, desperdício não é apenas um problema ambiental — é, sobretudo, uma questão de gestão. Para além da imagem e da agenda ESG, as perdas impactam diretamente margem, capital de giro e eficiência operacional. Segundo André Novaes Farias, COO da Nutty Bavarian, a raiz do problema está menos no imprevisto e mais nas falhas estruturais do dia a dia.

“As principais causas do desperdício no varejo passam por previsões imprecisas de demanda, compras desalinhadas com o giro real, falhas no controle de estoque e inadequações no armazenamento e na exposição”, afirma o executivo. Em categorias perecíveis, a pressão por gôndola cheia e disponibilidade constante frequentemente leva ao overstock e, na prática, a ruptura invisível acontece no estoque, quando o produto vence antes de chegar ao carrinho.

A decisão de portfólio também pesa. Na Nutty Bavarian, o modelo já nasce estruturado para mitigar riscos: a operação é baseada em produtos não perecíveis, o que permite trabalhar com desperdício zero no ponto de venda. “É uma escolha estratégica que reduz vulnerabilidades operacionais e aumenta a eficiência do sistema como um todo”, explica Farias. A matéria-prima principal, as castanhas, possui shelf life mínimo de seis meses para o franqueado, o que praticamente elimina perdas por vencimento.

Mas mesmo em supermercados com grande presença de perecíveis, ajustes simples geram impacto relevante. O básico bem-feito ainda é a melhor estratégia. O controle rigoroso de giro, respeitando o princípio PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai), segue como prática indispensável. Estoques mais enxutos, reposição alinhada à performance real de cada loja e acompanhamento diário de indicadores reduzem o capital parado e diminuem riscos.

Outro ponto-chave é a padronização da cadeia de suprimentos. Cadeias homologadas, com previsibilidade de qualidade, validade e abastecimento, trazem segurança para o planejamento e evitam surpresas. “Disciplina na cadeia e planejamento baseado em histórico de vendas são pilares para uma operação eficiente, com menor impacto ambiental e melhor desempenho financeiro”, reforça o COO.

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Por fim, há o fator cultural. Treinar equipes para entender que desperdício não é apenas descarte de produto, mas perda direta de margem, muda o jogo. Quando o operador enxerga o impacto no resultado, o cuidado vira rotina.

No fim das contas, combater o desperdício é menos sobre soluções mirabolantes e mais sobre consistência. No varejo alimentar, eficiência operacional, sustentabilidade e rentabilidade caminham juntas e começam no estoque.

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