Como reduzir perdas nos supermercados sem comprometer a qualidade dos produtos

Reduzir perdas no varejo alimentar exige mais do que controlar produtos próximos do vencimento. Em uma operação marcada pelo alto volume de mercadorias perecíveis, a eficiência depende da combinação entre processos, capacitação das equipes, acompanhamento de indicadores e decisões de compra e abastecimento cada vez mais precisas. Essa lógica levou o Grupo Asun a estruturar uma estratégia que resultou em uma redução de 21,2% no desperdício de produtos em 2026, na comparação com o mesmo período do ano anterior. Para Rogério Lima, coordenador de Prevenção de Perdas do Grupo Asun, o treinamento contínuo é um dos principais elementos para transformar a prevenção em parte da rotina operacional.

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Segundo o executivo, a tecnologia também tem papel importante ao direcionar os esforços das equipes para os pontos que apresentam maior necessidade de desenvolvimento. “Entendemos que o treinamento contínuo é fator primordial para gerar o engajamento necessário e a cultura de que todos devem agir na prevenção de perdas. Não podemos deixar de mencionar que o uso de tecnologia e dados nos direciona sobre quais áreas precisamos treinar e desenvolver nossos funcionários e, assim, atingir os objetivos de redução de perdas”, afirma Rogério Lima.

De acordo com Lima, a prevenção começa antes mesmo de o produto chegar à área de vendas, com atenção especial ao recebimento das mercadorias e à qualidade dos itens adquiridos. “O recebimento é a principal porta de entrada de mercadorias: Controle rigoroso da qualidade dos produtos de açougue e hortifruti. Mapeamento das principais ocorrências no recebimento, seguido da realização de comitês com a área comercial, levando indicadores de devoluções de mercadorias de fornecedores com maiores falhas nas entregas. Mudança no comportamento de compras e controle de estoque, observando com maior rigor a média de vendas dos itens da curva ABC de vendas. Acompanhamento e ajustes de produção de itens de maior impacto nas perdas, filtrando os impactos pelos critérios financeiro e percentual”, explica o coordenador.

Da operação à tomada de decisão

Na visão de Ivan Rizzo, professor da FIA Business School, a prevenção de perdas não pode ser dissociada da própria gestão operacional do supermercado, especialmente porque a perecibilidade estabelece uma relação direta entre tempo, valor e rentabilidade. “Dado que o varejo tem um aspecto operacional muito relevante, não dá para separar uma coisa da outra. Um produto com prazo de validade de 48 horas possui um cronômetro falando que ele vai ter valor negativo, além da perda dos insumos ainda terá o custo de descarte. Contabilmente, o que ocorre é um aceite de um markup menor para um CMV que já foi incorporado. Sob o ponto de vista de gestão, eu otimizo a compra do cliente – algo do tipo ‘leve esse salgadinho com desconto para você comer no caminho pra casa antes do jantar’”, analisa Ivan Rizzo.

Para o professor, outro ponto crítico está relacionado à capacidade do varejista de interpretar o comportamento de compra antes de aceitar oportunidades de oferta ou ampliar estoques de produtos perecíveis. “O principal erro é não consultar o histórico de compras do consumidor a uma possível promoção que fornecedores façam. O fornecedor dessas categorias vive com picos de oferta devido à fruta ou legume ‘de época’, mas se o varejista não se esforçar a venda pode não ser natural. Como anedota, conto a história de uma rede de supermercados na Zona Leste de São Paulo. Ele sempre tinha coração bovino em estoque, com a justificativa que o bairro tinha muitos imigrantes de países andinos, onde o anticucho, espetinho de coração bovino, é tradicionalmente consumido. Mas aqui (no Brasil) o consumo se concentra em datas específicas, quando a comunidade faz festas”, observa Rizzo.

Segundo o professor da FIA, a tecnologia pode ampliar essa capacidade de antecipação, principalmente quando aplicada à análise do comportamento dos consumidores e aos ciclos de compra. “A própria natureza dessas ferramentas se paga pela diminuição da perda no curto prazo. A tendência principal nos próximos anos que pode endereçar essa questão na verdade é o marketing 1 to 1 chegar a um nível de informação tão barato e acionável que consigo prever com precisão todos os ciclos dos clientes. Que a dona Maria compra flores toda quarta o ERP e o CRM já sabem. O que não conseguem ainda é ofertar individualmente flores para ela. Isso vai revolucionar o varejo, que vai ser efetivamente o ponto de contato entre clientes e fornecedores”, afirma Ivan Rizzo.

Estoque, validade e autonomia

No Grupo Asun, a gestão da prevenção de perdas também está associada à presença constante das equipes na operação e à utilização de informações para orientar decisões. De acordo com o coordenador de prevenção de perdas, essa atuação busca aproximar a área responsável pelo controle de desperdícios das diferentes unidades e áreas do negócio. “Estar presente na operação tem sido um diferencial. A cada dia, a equipe de prevenção de perdas vem conquistando a confiança da operação, sendo uma área de suporte integrado e resolutiva, que visa apoiar as operações, levando informações e dados preditivos para a tomada de decisão com todas as áreas da empresa”, destaca Rogério Lima.

Na avaliação do executivo, o controle dos estoques e das validades permite antecipar situações que poderiam resultar em descarte ou redução excessiva de margem. “O acompanhamento do indicador de DDE (Dias de Estoque) é e tem sido um dos termômetros fundamentais para anteciparmos perdas futuras. Esse indicador vem complementado pelo mapeamento eletrônico de validade realizado pelas equipes operacionais, o que nos traz uma previsibilidade dos itens a vencer nos próximos 30, 60 e 90 dias. Foco na organização dos depósitos e na execução do PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai)”, afirma Rogério Lima.

Para Ivan Rizzo, a busca pelo equilíbrio entre disponibilidade, qualidade e rentabilidade também passa por reduzir rupturas e encontrar alternativas para produtos que ainda possuem condições de aproveitamento. “Não falamos ainda do reverso desse problema, que é a quebra de gôndola, pesadelo ainda comum no varejo. Por meio da análise preditiva, eu consigo medir o giro de estoque e melhorar meu caixa ao ajustar o fluxo de pagamentos com os fornecedores. Otimização de processos permite desde reaproveitamento (uma fruta que está pouco apresentável visualmente mas apta para se transformar em um suco ou sobremesa). Mas ainda temos gente com dificuldade em controlar estoque ou mesmo ter uma equipe capacitada para abastecer a loja com eficiência”, avalia Ivan Rizzo.

Prevenção como cultura operacional

A experiência do Grupo Asun mostra que a redução de perdas depende da combinação entre tecnologia e execução disciplinada dos processos. Para Rogério, falhas no recebimento e a ausência de rotinas de controle podem fazer com que produtos já ingressem nas lojas em condições inadequadas ou com pouco tempo para comercialização. “Algumas das falhas mais comuns que ainda percebemos no recebimento de mercadorias são colaboradores sem treinamento efetivo e a ausência de processos e procedimentos. Isso faz com que os produtos já entrem nas unidades sem qualidade ou com baixa qualidade, apresentando padrões inadequados de temperatura, baixo frescor e validades curtas ou até vencidas”, salienta o coordenador.

Na visão do executivo, o controle precisa continuar depois do recebimento, principalmente nas etapas de armazenamento, rodízio e acompanhamento das validades. “A falta de execução das rotinas de mapeamento de validade nas câmaras e laboratórios, depósitos e de rodízio de mercadorias é um dos ofensores, fazendo com que os itens sejam percebidos tardiamente e não tenham tempo para uma venda saudável, gerando rebaixas de preços em excesso e comprometimento da margem da empresa”, destaca Rogério Lima.

Para Ivan Rizzo, a transformação da prevenção de perdas em vantagem competitiva passa também pela autonomia das equipes que estão próximas da operação e do consumidor. “Autonomia e capacitação das equipes para fazer mark-down sem aguardar aprovação de gestores sêniors; Análise qualitativa de estoque via monitoramento por imagens ou similares; Agregar serviços (eu não penso para comprar a couve fatiada, já o maço em penso duas vezes porque vou ter meia hora de trabalho a mais em um apartamento de 30 metros quadrados); Redistribuição consciente de produtos ainda com prazo para consumo; como ceder a ongs do bairro; Simplificação de operação para que a linha de frente tenha autonomia decisória sobre promoções”, ensina Ivan Rizzo.

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No Grupo Asun, essa lógica também se traduz em uma atuação integrada entre prevenção de perdas, operações, compras e abastecimento. O resultado indica que controlar desperdícios não significa apenas retirar produtos da lista de perdas, mas atuar antes que o problema aconteça, preservando qualidade, disponibilidade e margem. Ao aproximar dados, processos e pessoas, o varejista amplia a capacidade de tomar decisões no momento adequado e transforma a prevenção de perdas em uma disciplina permanente da operação.